Quelques recettes

Homard à l'américaine

Pour 4 à six personnes

  • 4 homards moyens
  • cuillerées d’huile + 250 gr de beurre
  • petit verre de calvados ou whisky
  • gousses d’ail haché
  • tomates concassées
  • cuillerée à café de curry
  • verres de vin blanc
  • cuillerée de farine

Tronçonner les homards vivants, casser les pinces.
Faire rougir les morceaux dans une casserole avec 4 cuillerées d’huile et 100 gr de beurre. Remuer doucement.
Quand ils sont bien rouges, arroser d’un petit verre d’alcool et flamber.
Ajouter 3 gousses d’ail haché et 4 tomates concassées.
Saupoudrer le tout d’une cuillerée à café de curry.
Mélanger et arroser de vin blanc. Couvrir.
Cuire à l’étouffée sur un feu doux pendant 30 mn.
Décortiquer les homards et mettre la chair au chaud.
Mélanger 150 gr de beurre, 1 cuillerée de farine et l’intérieur de tête écrasée.
Passer la sauce au chinois (pas indispensable) sur les homards. Bien chauffer.
Servir en même temps du pilaf.

Homard à la nage

  • 6 homards taille moyenne
  • Tous légumes de saison (oignons, navets, carottes, céleris, blancs de poireaux, petits pois... ceux que vous avez sous la main)
  • 1 litre de vin blanc et 1 litre d'eau
  • Herbes aromatiques

Le court bouillon ou "la nage" : couper les légumes en petits dés et les faire cuire dans le vin blanc et l'eau pendant 30 minutes ; saler poivrer et mettre du thym et du laurier ; Plonger les homards dans cette préparation et les faire cuire pendant 20 minutes (il se peut qu'ils ne soient pas complètement immergés : les couvrir, ils cuiront à la vapeur) Pour chaque personne servir la nage dans une assiette creuse ; Présenter les homards coupés en deux dans un plat ; Préparer une mayonnaise et une sauce "verte" (sauce vinaigrette agrémentée d'herbes du jardin - persil, cerfeuil, estragon... )

Homards grillés

Pocher les homards 10 mn – Egoutter – Fendre dans le sens de la longueur – Beurrer (et ou) crèmer – Griller quelques minutes à four très chaud.

Homard à la crème aux herbes

Pour 4 personnes

  • 2 homards moyens
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 1/2 citron
  • 1 cuillerée à café de ciboulette hachée, estragon haché, cerfeuil haché, persil haché (s’il vous manque une ou deux sortes d’herbe, ce sera bon quand même)
  • 1 trait d’armagnac ou cognac ou whisky
  • 30 cl de crème fraîche
  • Beurre, sel, poivre

Faire cuire les homards à l’eau bouillante salée 15 mn.
Pendant ce temps, éplucher les échalotes et la carotte ; les émincer.
Dès que les homards sont cuits, décortiquer les queues et les pinces. Réserver.
Couper les têtes en deux dans le sens de la longueur.
Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre et faire revenir échalotes et carotte émincées pendant deux minutes.
Ecraser grossièrement les carcasses des homards dans la sauteuse avec légumes et crème. Saler et poivrer. Laisser réduire de moitié à petits bouillons. Passer au chinois (non indispensable). Couper en tranches les queues des homards.
Mettre une noix de beurre dans une sauteuse et faire sauter à feu vif les tranches des homards ainsi que les pinces, 30 secondes de chaque côté. Flamber avec l’alcool choisi.
Ajouter la réduction de crème, les fines herbes et un filet de citron.
Rectifier l’assaisonnement et server aux premiers bouillons dans un plat chaud.

Homard grillé

Pour 4 personnes

  • 2 homards de 600 à 700 g
  • 50 g de beurre
  • 1 échalote finement ciselée
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe de crème crue
  • 1 pincée de safran

Couper les homards dans le sens de la longueur (placer les quelques minutes avant au congélateur pour les endormir).
Récupérer les matières molles de la tête pour la préparation de la sauce. Casser les pinces et placer les 4 demi-homards, chair vers le haut, dans un four très chaud (thermostat 8 au début puis fonction grill en fin de cuisson). Laisser cuire pendant 8-10 minutes.
Sauce (à commencer avant le début de cuisson des homards) : faire suer l’échalote finement ciselée dans un peu de beurre. Incorporer les matières molles (la couleur passe du noir brun au rouge), puis à température très douce le beurre par petits morceaux sans cesser de tourner. Monter la sauce ainsi et ajouter à la fin une grosse cuillère à soupe de crème crue et quelques étamines de safran.
Napper les homards avec cette sauce, les replacer au grill quelques instants et servir.